Dos produtos exóticos aos mais comuns, a seleção de frutas e verduras pode ser um desafio na hora de preparar. Mas temos as informações que você precisa para se tornar um mestre na arte de cortar e picar.

Facas causam mais lesões incapacitantes do que qualquer outro tipo de ferramenta manual. E embora canivetes e facas utilitárias sejam as que mais levam pessoas ao pronto-socorro, as facas de cozinha não ficam muito atrás, de acordo com um estudo de setembro de 2013 publicado no Journal of Emergency Medicine, que estimou que as lesões por faca relacionadas à culinária chegaram a quase um milhão por ano entre 1990 e 2008. Isso representa mais de 50.000 mãos cortadas por ano. Mas existem maneiras de garantir que você não se torne uma estatística.

“Você pode ter a melhor faca do mundo, mas se não souber como manuseá-la corretamente, ou se posicionar suas frutas e legumes de forma inadequada, estará aumentando o risco de se machucar”, afirma o chef Scott Swartz, professor assistente do Instituto Culinário da América em Hyde Park, Nova York.

Ele ensina técnicas de corte e manuseio de facas adequadas tanto para estudantes de culinária quanto para cozinheiros amadores, e afirma que um pouco de prática e conhecimento geral contribuem muito para o domínio da técnica. Aqui estão alguns exemplos do que você deve ter em mente ao se preparar:

Você teve paciência e dedicação suficientes para chegar ao ponto ideal de maturação do abacate, que parece durar apenas meio dia. Parabéns! Agora é hora de celebrar esse momento raro com um trabalho de corte magistral.

Usando uma faca pequena, corte o abacate ao meio longitudinalmente, de cima para baixo. Isso revelará o caroço grande no centro. Em um abacate bem maduro, você pode usar uma colher para retirar o caroço e, em seguida, usar a mesma colher para separar a polpa verde da casca externa, que parece um dinossauro.

Não segure a metade do abacate com o caroço em uma mão e use uma faca grande para bater no caroço e conseguir retirá-lo. Muitas pessoas usam esse método, mas balançar uma faca grande e afiada com força e velocidade em direção à palma da mão nunca é uma boa ideia, diz Swartz.

Por que você deve comê-los? Falando em alimentos ricos em nutrientes, os abacates são repletos de fibras, gorduras saudáveis, vitaminas e fitoquímicos, que, em conjunto, contribuem para a saúde do coração e podem até mesmo promover um envelhecimento saudável, de acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA).

Tão comuns que são fáceis de cortar? Pense novamente, diz Swartz, que afirma que as cenouras são enganosamente fáceis de cortar — mas, por serem redondas, as pessoas tendem a "persegui-las" pela tábua, atrapalhando com os dedos.

Primeiro, corte uma porção grande e, em seguida, divida-a longitudinalmente ao meio para que fique plana na tábua de corte com a parte arredondada para cima.

Não coloque a cenoura de lado e comece a cortá-la em rodelas, pois isso aumenta as chances de as rodelas rolarem para longe.

Por que você deve comê-las? Amanda Kostro Miller, nutricionista de East Dennis, Massachusetts, afirma que as cenouras oferecem betacaroteno, que, segundo pesquisas anteriores, auxilia a visão e a imunidade, podendo até mesmo ajudar a prevenir certos tipos de câncer.

Tão deliciosas, e ao mesmo tempo tão escorregadias depois de descascadas, as mangas frequentemente representam um perigo de lesões, diz Swartz.

Primeiro, descasque-a com um descascador ou uma faca pequena — da mesma forma que você descascaria uma maçã — e depois corte a extremidade mais grossa e coloque-a na tábua de corte. Assim como com as cenouras, procure uma superfície plana contra a tábua. Comece a cortar pequenas fatias de cima para baixo, em direção à tábua, contornando o caroço.

Não segure a faca na mão enquanto corta para tentar mantê-la estável, diz Swartz. Mesmo com aquele buraco grande no meio, é provável que a faca escorregue.

Por que você deveria comê-las? As mangas fornecem vitamina C, observa o USDA, além de fibras, afirma Michelle Abbey, nutricionista de Bend, Oregon. Como aponta um artigo publicado em novembro de 2017 na revista Nutrients, a vitamina C desempenha um papel fundamental na imunidade. Além disso, pesquisas anteriores mostram que atingir o nível recomendado de ingestão de fibras alimentares está associado a um menor risco de problemas de saúde, incluindo doenças cardíacas, diabetes, derrame e obesidade, entre outros benefícios.

Aqui está outra opção que se beneficia da criação de uma superfície plana, diz Swartz, especialmente porque você estará segurando a orelha pela parte superior.

Cozinhe o milho na espiga primeiro, deixe esfriar um pouco e corte-o ao meio na horizontal. Coloque a metade cortada para baixo, segure firmemente pela parte superior e use uma faca pequena para raspar os grãos, afastando-os de você em direção à tábua de corte.

Não deixe a espiga inteira na tábua para rolar enquanto você tenta cortar os grãos, seja para longe de você ou para perto de você. Além de ser perigoso, isso faz com que os grãos voem para todos os lados.

Por que você deveria comer milho fresco? A linda cor amarela do milho fresco vem da luteína e da zeaxantina, explica Abbey. Uma revisão publicada em junho de 2019 na revista Current Developments in Nutrition destaca que esses carotenoides são benéficos para a saúde ocular. Abbey acrescenta que você também estará ingerindo fibras solúveis e amido resistente, que ajudam a manter os níveis de açúcar no sangue estáveis, de acordo com a Clínica Mayo.

Entre as frutas mais exóticas que você pode preparar na cozinha, a romã é única porque você precisa apenas das sementes, também chamadas de arilos, explica Swartz. Mas, como você não quer a polpa super pegajosa, preparar a romã não é tão difícil quanto você imagina.

Corte a fruta ao meio na horizontal e segure uma das metades em direção a uma tigela com água na pia, com a parte cortada longe de você. Bata na parte de trás e nas laterais com uma colher, o que separará a polpa da casca. Assim que toda a polpa estiver na água, os arilos se soltarão das membranas, e você poderá retirá-los com uma colher.

Não complique muito a técnica, recomenda Swartz. Existem muitos vídeos com "atalhos" que ensinam a cortar quadradinhos na base ou a dividir a fruta em gomos, mas se você quer eficiência, opte pelo método de cortar ao meio.

Por que você deveria comê-las? Mesmo sem consumir a polpa da fruta, você ainda estará aproveitando uma delícia repleta de nutrientes, afirma Abbey. As sementes da romã são ricas em polifenóis, explica ela. De acordo com um artigo publicado em 2014 na revista Advanced Biomedical Research, esses componentes fazem delas um excelente alimento anti-inflamatório.

Essas frutinhas adoráveis ​​cabem tão bem na palma da mão que as pessoas muitas vezes têm a tentação de cortá-las como um bagel, diz Swartz. Mas nem bagels nem kiwis devem ser segurados dessa forma para cortar.

Com a casca ainda intacta, corte ao meio na largura e coloque a parte maior para baixo sobre a tábua. Em seguida, use uma faca pequena para descascá-la em tiras, cortando em direção à tábua. Como alternativa, você pode cortá-la ao meio no sentido do comprimento e simplesmente retirar a polpa verde.

Não use um descascador! Lembre-se que descascadores também podem cortar você se escorregarem das superfícies, o que acontece com frequência com kiwis. Use uma faca.

Por que você deveria comer kiwi? Aqui está outra grande fonte de vitamina C, diz Kostro Miller. Dois kiwis podem fornecer 230% da sua necessidade diária recomendada dessa vitamina e cerca de 70% da sua necessidade diária de vitamina K, de acordo com o USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos). Além disso, ela acrescenta, você pode até comer a casca aveludada para obter fibras extras, caso não queira descascá-lo.

Aqui está outra opção em que descascar é opcional, já que a casca amolece um pouco durante o cozimento e oferece uma dose extra de fibras. Mas se você for fazer um purê de batata-doce bem fofinho ou simplesmente não gostar da textura firme da casca, é hora de descascá-la.

Ao contrário do kiwi, a batata-doce é fácil de descascar com um descascador comum, embora você também possa usar uma faca pequena. Depois de descascar, corte-a ao meio na horizontal e coloque-a na tábua de corte com a parte cortada para baixo. Em seguida, corte em fatias grandes que você poderá então colocar sobre a tábua e picar em quadrados.

Não corte os pedaços em tamanhos muito grandes ou muito pequenos. Cortá-los em tamanhos uniformes garante um cozimento por igual — e isso vale para qualquer tipo de vegetal cortado em pedaços, como batatas, abóboras e beterrabas.

Por que você deve comer batata-doce? Fibra, fibra, fibra. Embora a batata-doce seja rica em betacaroteno e potássio, Alena Kharlamenko, nutricionista de Nova York, afirma que apenas 1 xícara de purê de batata-doce contém até 7 gramas de fibra, sendo esse o principal motivo para incluí-la na sua dieta. Além da prevenção de doenças, ela observa que a fibra pode melhorar a saúde intestinal, a digestão e a saúde do coração, benefícios também destacados pela Escola de Saúde Pública TH Chan de Harvard.

Não importa o que você esteja cortando — frutas, legumes, carnes ou frutos do mar — existem alguns princípios básicos que podem tornar seu tempo de preparo mais seguro e eficiente. O Chef Swartz oferece estas dicas:

Acima de tudo, ele sugere que você não tenha pressa. A menos que esteja estudando para ser subchefe e aprimorando suas habilidades de corte, não há motivo para apressar o preparo das refeições.

“Quanto mais rápido você for, maiores serão as chances de se machucar, principalmente se estiver distraído”, diz Swartz. “Transforme isso em um exercício prazeroso e meditativo, em um ritmo tranquilo, e você estará muito mais seguro e desenvolverá sua habilidade.”